Arroz con costillas, setas y alcachofas

Ingredientes: 

200 g de arroz

600 ml de caldo de pollo
150 g de costillas
100 g de setas
4-6 alcachofas
Pimentón
Azafrán
1 ajo
½ cebolla mediana
½ tomate mediano
AOVE

Preparación:

1.  Poner aceite a calentar en una sartén honda.
2. Incorporar las costillas y dorarlas ligeramente. Retirar
3. Añadir algo de aceite e incorporar la cebolla cortada en brunoise hasta pocharlas ligeramente
4. Incorporar el ajo picado y dar unas vueltas (poco para que no se queme)
5. Incorporar el tomate y reducir
6. Incorporar el azafrán, el pimentón y el arroz y sellar ligeramente el arroz
7. Incorporar de nuevo las costillas y las setas (pueden ser de cardo, variadas, champiñones, etc.)
8. Incorporar el caldo previamente calentado
9. Cuando el caldo rompa a hervir añadimos las alcachofas cortadas en cuartos
10. La cocción dura 15 m y quedará un arroz meloso sin apenas caldo
11. Dejar reposar unos 5 m

Arroz negro

El "Arros Negre" es un plato típico de la costa mediterránea, especialmente en Valencia y Cataluña. He leído montones de recetas y variantes de este arroz. Estoy seguro que esta receta la voy a modificar con el tiempo. La dejo aquí tal y como lo he preparado por pimera vez. El resultado fue estupendo.

Ingredientes:
220 gr de arroz valenciano
200 gr de sepia (yo he usado patas de sepia gigante super tierna)
6 colas de gambones (opcional)
3 sobres de tinta de calamar (con 1 por persona es suficiente)
1/2 l aprox. de fumet de pescado
1 cucharadita de café de pimentón
Perejil picado, al gusto
1 cebolla pequeña
1 tomate
5 dientes de ajo
1 tacita de vino blanco
AOVE
Sal

1. Fumet
El domingo constatamos horrorizados que no teníamos fumet, ni caldo de pescado, ni modo de conseguirlo, así que improvisamos un fumet con un litro de agua, sal abundante (no añadí sal a la paella) las cabezas y cáscaras de 6 gambones, 1 ñora, 1 cebolla y un chorretón generoso de salsa china de pescado. Así se lograron750 ml de fumet, sin que llegaramos a utilzarlo todo. Las colas de los gambones las incluí en la paella. Una vez preparado el caldo lo mantendremos muy caliente en todo momento.

2. Paella
Vertimos un buen chorro de aceite sobre la paellera, sin llegar a cubrirla. Con el aceite caliente doramos la cebolla, muy picada. Añadimos los ajos, también picados y tras dar unas vueltas añadimos la sepia, todo lo seca que pudimos. Se sofríe y se deja que evapore el agua que pueda soltar, antes de añadir el tomate, despepitado y pasado por el chino (las verduras no se tienen que notar al comer el arroz). Cuando éste se evapora se añade el pimentón, el perejil y el arroz. Mientras se ha ido haciendo la cebolla habremos diluido la tinta de los calamares en el vino y un cazo de caldo caliente.Tras saltear el arroz llega el momento de incluir esta mezcla en la paellera, a la que añadiremos cuatro cazos más de caldo. Hervir duante 10 m aprox. a fuego fuerte. Bajar el fuego e ir añadiento cazos de caldo hasta que el arroz esté hecho (otros cuatro cazos aproximadamente) lo que ocurrirá transcurridos otros 10 minutos. 5 m antes de apagar añadir las colas de los gambones.

3. Allioli
El arroz negro se acompaña con esta salsa que prepararemos durante los 10 primeros minutos de cocción del arroz. Machacar 4 ajos con un poco de sal en un mortero para sacar todo el jugo, ya que éste será el que emulsione con el aceite. Añadir el aceite muy poco a poco mientras se remueve sin prisas, para lograr ligar los ingredientes.

4. Emplatado
Apenas repose unos minutos servir el arroz caliente. Se puede servir en platos con el allioli a un lado o tomar directamente de la paellera, si hay confianza. En este caso se tomará con cuchara. Si está emplatado mejor utilizar el tenedor, al tratarse de un arroz seco (aunque no tanto como la paella tradicional debido a la técnica rissotto del final).

Paella de gambones y alubias blancas

El secreto de una buena paella está en que la paellera sea la adecuada al número de comensales (en propiedad, a la sartén con dos asas se le llama paella en Valencia, pero para aclararnos la llamaremos paellera). La diferencia entre la paella y otros arroces es que ha de cocerse en extensión y no en profundidad. A la hora de medir el caldo necesario, como se trata de un arroz seco, pondremos siempre el doble de caldo que de arroz. Hay quien se guía por los clavos de la paellera, pero yo prefiero medirlo para calentarlo primero. Otro requisito importante para este plato es que el fuego se aplique por igual a toda la paellera, por lo que necesitaremos un fuego de llamas múltiples que podremos aplicar a la salida del gas de nuestra cocina, si la cocinamos en casa. Los tiempos de cocción que damos son aproximados, pues con la práctica nos daremos cuenta que el crepitar del arroz nos indica cuando debemos cambiar la fuerza del fuego y un ligero olor a socarrat es la señal inequívoca de que hemos de apagarlo.

Ingredientes:

Un bote de 300 gr (sin escurrir) de alubias blancas (de las que vienen ya preparadas)
6 gambones
100 gr de sepia

50 gr de colas de gamba peladas (opcional) 

250gr de arroz redondo
500 cl de agua o caldo de pescado
1 ñora
4 ajos
1 pellizco de azafrán
1 cucharada de perejil picado (opcional)
Un buen chorro de aceite de oliva

Elaboración en tres pasos:

Paso 1. Preparar los ingredientes:

Poner el agua o caldo a calentar, con la ñora previamente despepitada dentro del cazo; extraer las alubias del bote y enjuagarlas con agua, cortar la sepia, tostar el azafrán (con mucho cuidado) y aplastar los ajos con la parte plana de un cuchillo (sin quitar la piel).

Paso 2. Freiduría:

Fuego al máximo. Poner un chorro generoso de aceite en la paellera, de modo que cubra algo más de la mitad del fondo de la paellera. Cuando esté caliente, sofreir los ajos y los gambones, salar  y retirar todo. Saltear la sepia ligeramente, las colas de gamba, añadir el arroz y marear. Añadir las alubias blancas y marerar un poco más. Añadir el caldo bien caliente, la carne de la ñora (sin piel) y el azafrán. Distribuir bien el arroz con la freidora. Añadir los ajos y los gambones bien distribuidos (en forma radial). Como habremos añadido el caldo bien caliente pronto romperá a hervir.

Paso 3. Cocción:

Hay dos métodos de cocción: el científico y el sensorial. ¡Ojo, no son incompatibles!

Científico: hervir a fuego fuerte durante 10 minutos. Reducir el fuego hasta el mínimo durante 7 minutos. Volver a subir el fuego durante un par de minutos si queremos conseguir el socarrat. Espolvorear perejil y dejar reposar 5 minutos (tapado) antes de servir.

Sensorial: hervir a fuego fuerte hasta que veamos que el arroz ha consumido aparentemente el caldo y oigamos un tímido crepitar. En ese momento reducimos al mínimo y lo mantendremos así hasta que comience a crepitar de nuevo, esta vez con algo más de intesidad. Poner el fuego al máximo hasta que veamos que salta algún grano de arroz o empecemos a notar el olor del socarrat.
El socarrat es la costra de arroz frito que se forma en la parte en contacto con la sartén. Si no hemos puesto suficiente aceite lo que obtendremos será una capa de arroz carbonizado.

Arroz con bogavante

El arroz consta de tres partes: fumet, majada y sofrito.
Fumet:
El fumet podemos hacerlo de innumerables maneras, y en general depende más de lo que nos ofrece de la pescadera. Podemos sustituir el fumet por un caldo de pescado comprado, pero para esta receta creo que es un sacrilegio. Personalmente prefiero los fumet suaves, que no enmascaren el sabor de los ingredientes principales.

Ingredientes:
Un puñado generoso de galeras
3-4 cabezas de rape
Las cabezas de los gambones
1,5 l  de agua
Aceite y sal

Elaboración:
Para obtener un litro de fumet podemos utilizar un buen puñado de galeras, unas cabezas de rape y las cabezas de los gambones. Herviremos litro y ½ de agua con estos ingredientes, sal y un chorro de aceite durante 10-15 minutos y colaremos. Nos sobrará la mitad del fumet, que podremos congelar para otros usos.

Majada:
Una de las razones por las que me encanta esta receta es porque se utiliza
la popular majada valenciana. Típica de la zona de la Albufera, se usa en
multitud de platos exquisitos, como la caldereta de rape o el all i pebre.

Ingredientes:
25 gramos de almendras crudas
2 ajos
Un puñado generoso de perejil
1 chorrito de fumet
Un pellizco de azafrán
La carne de una ñora

Elaboración:
1. Tostar o freír las almendras, como se prefiera. Se puede sustituir parte
de las almendras por piñones, que también hay que tostar.
2. Pelar los ajos y sofreírlos ligeramente.
3. Trocear las hojas de perejil, separando previamente los tallos.
4. Tostar el azafrán. Hay que poner tan solo un pellizco. Es muy delicado y no debe quemarse. Una manera fácil y segura de hacerlo es calentar bien una sartén; apagarla y añadir las hebras, que moveremos ligeramente. Hay quien lo hace calentado una cuchara.
5. Separar la carne de las ñoras. Para ello la habremos puesto previamente en remojo un par de horas, o bien la habremos añadido al fumet retirándola a los pocos minutos.
6. Añadir todos estos ingredientes a un mortero, con un chorrito del fumet, y machacar al gusto (no deben quedar trozos grandes).

Sofrito y arroz:
El sofrito y la cocción la realizaremos en un caldero grande, para que quepa el animalejo.

Ingredientes:
1 bogavante
75-100 g de colas de gamba o sepia
200 gr. de arroz
1 cebolleta
1 tomates de pera
Una cucharadita de pimentón
Un chorro de brandi
Aceite de oliva virgen (que cubra la base del caldero)
650 ml de fumet
Aceite y sal

Elaboración:
1. Cortar el bogavante longitudinalmente si no es muy grande o en medallones si lo es, excepto la cabeza que se parte siempre en dos mitades.
2. Calentar el aceite y sofreír els bogavante, que retiraremos.
3. Dorar la cebolla, finamente picada.
4. Añadir las colas de los gambones, previamente peladas.
5. Añadir la majada y marear.
6. Añadir el tomate rayado y mantener un par de minutos.
7. Añadir el brandy y reducir.
8. Añadir el arroz y el pimentón. Marearlo todo ligeramente.
9. Añadir de nuevo el bogavante.
10. Añadir el caldo del fumet que previamente habremos llevado a hervor.
11. El tiempo de cocción de los arroces es un poco a ojo. Pero como
referencia, herviremos a fuego fuerte 10 minutos y luego 8 minutos de cocción suave. Ha de quedar un arroz meloso y se ha de tomar al momento para que el grano no se hinche en exceso, ya que no deja de absorber caldo en ningún momento.

Arroz picante con coco

Esta es un receta del Blog de Falsarius Chef, con alguna pequeña modificación, fruto de nuestros gustos personales y experiencia. La principal diferencia es que Falsarius utiliza Actimel de coco. Nosotros lo probamos y el resultado fue un arroz algo fuerte y ácido. Sin embargo, la receta nos encantó por su originalidad y rapidez de preparación, así que cambiamos el Actimel por leche de coco. Hoy en día es muy fácil de conseguir en fruterías y colmados asiáticos y sudamericanos, así como en grandes superficies de alimentación. El arroz para microondas, si se dispone de tiempo, se puede sustituir por un arroz blanco casero; el resultado es más cremoso gracias al almidón. Falsarius utiliza langostinos, nosotros los solemos sustituir por gambones, de sabor menos delicado pero más sabrosos.

Ingredientes: 1/2 bote de leche de coco, 1 bote de brotes de soja, 2 vasitos de arroz para microondas, 6-8 gambones, 2 guindillas, cilantro, aceite de oliva y sal.

Elaboración: Separar las cabezas de los gambones y pelar las colas. En una sartén a fuego medio sofreír ligeramente en el aceite de oliva las guindillas y las cabezas, aplastándolas para que suelten el jugo. Retirar las cabezas, subir el fuego y añadir al aceite las colas, saltear muy poco y añadir los brotes de soja (previamente escurridos), las hojas del cilantro (en abundancia y sin picar) y el arroz (que habremos descompactado). Saltear un par de minutos y añadir la leche de coco y la sal. Dar vueltas hasta que el arroz absorba el líquido.

El resultado es un arroz meloso de sabor exótico y muy sabroso.