El arroz consta de tres partes: fumet, majada y sofrito.
Fumet:
El fumet podemos hacerlo de innumerables maneras, y en general depende más de lo que nos ofrece de la pescadera. Podemos sustituir el fumet por un caldo de pescado comprado, pero para esta receta creo que es un sacrilegio. Personalmente prefiero los fumet suaves, que no enmascaren el sabor de los ingredientes principales.
Ingredientes:
Un puñado generoso de galeras
3-4 cabezas de rape
Las cabezas de los gambones
1,5 l de agua
Aceite y sal
Elaboración:
Para obtener un litro de fumet podemos utilizar un buen puñado de galeras, unas cabezas de rape y las cabezas de los gambones. Herviremos litro y ½ de agua con estos ingredientes, sal y un chorro de aceite durante 10-15 minutos y colaremos. Nos sobrará la mitad del fumet, que podremos congelar para otros usos.
Majada:
Una de las razones por las que me encanta esta receta es porque se utiliza
la popular majada valenciana. Típica de la zona de la Albufera, se usa en
multitud de platos exquisitos, como la caldereta de rape o el all i pebre.
Ingredientes:
25 gramos de almendras crudas
2 ajos
Un puñado generoso de perejil
1 chorrito de fumet
Un pellizco de azafrán
La carne de una ñora
Elaboración:
1. Tostar o freír las almendras, como se prefiera. Se puede sustituir parte
de las almendras por piñones, que también hay que tostar.
2. Pelar los ajos y sofreírlos ligeramente.
3. Trocear las hojas de perejil, separando previamente los tallos.
4. Tostar el azafrán. Hay que poner tan solo un pellizco. Es muy delicado y no debe quemarse. Una manera fácil y segura de hacerlo es calentar bien una sartén; apagarla y añadir las hebras, que moveremos ligeramente. Hay quien lo hace calentado una cuchara.
5. Separar la carne de las ñoras. Para ello la habremos puesto previamente en remojo un par de horas, o bien la habremos añadido al fumet retirándola a los pocos minutos.
6. Añadir todos estos ingredientes a un mortero, con un chorrito del fumet, y machacar al gusto (no deben quedar trozos grandes).
Sofrito y arroz:
El sofrito y la cocción la realizaremos en un caldero grande, para que quepa el animalejo.
Ingredientes:
1 bogavante
75-100 g de colas de gamba o sepia
200 gr. de arroz
1 cebolleta
1 tomates de pera
Una cucharadita de pimentón
Un chorro de brandi
Aceite de oliva virgen (que cubra la base del caldero)
650 ml de fumet
Aceite y sal
Elaboración:
1. Cortar el bogavante longitudinalmente si no es muy grande o en medallones si lo es, excepto la cabeza que se parte siempre en dos mitades.
2. Calentar el aceite y sofreír els bogavante, que retiraremos.
3. Dorar la cebolla, finamente picada.
4. Añadir las colas de los gambones, previamente peladas.
5. Añadir la majada y marear.
6. Añadir el tomate rayado y mantener un par de minutos.
7. Añadir el brandy y reducir.
8. Añadir el arroz y el pimentón. Marearlo todo ligeramente.
9. Añadir de nuevo el bogavante.
10. Añadir el caldo del fumet que previamente habremos llevado a hervor.
11. El tiempo de cocción de los arroces es un poco a ojo. Pero como
referencia, herviremos a fuego fuerte 10 minutos y luego 8 minutos de cocción suave. Ha de quedar un arroz meloso y se ha de tomar al momento para que el grano no se hinche en exceso, ya que no deja de absorber caldo en ningún momento.
Fumet:
El fumet podemos hacerlo de innumerables maneras, y en general depende más de lo que nos ofrece de la pescadera. Podemos sustituir el fumet por un caldo de pescado comprado, pero para esta receta creo que es un sacrilegio. Personalmente prefiero los fumet suaves, que no enmascaren el sabor de los ingredientes principales.
Ingredientes:
Un puñado generoso de galeras
3-4 cabezas de rape
Las cabezas de los gambones
1,5 l de agua
Aceite y sal
Elaboración:
Para obtener un litro de fumet podemos utilizar un buen puñado de galeras, unas cabezas de rape y las cabezas de los gambones. Herviremos litro y ½ de agua con estos ingredientes, sal y un chorro de aceite durante 10-15 minutos y colaremos. Nos sobrará la mitad del fumet, que podremos congelar para otros usos.
Majada:
Una de las razones por las que me encanta esta receta es porque se utiliza
la popular majada valenciana. Típica de la zona de la Albufera, se usa en
multitud de platos exquisitos, como la caldereta de rape o el all i pebre.
Ingredientes:
25 gramos de almendras crudas
2 ajos
Un puñado generoso de perejil
1 chorrito de fumet
Un pellizco de azafrán
La carne de una ñora
Elaboración:
1. Tostar o freír las almendras, como se prefiera. Se puede sustituir parte
de las almendras por piñones, que también hay que tostar.
2. Pelar los ajos y sofreírlos ligeramente.
3. Trocear las hojas de perejil, separando previamente los tallos.
4. Tostar el azafrán. Hay que poner tan solo un pellizco. Es muy delicado y no debe quemarse. Una manera fácil y segura de hacerlo es calentar bien una sartén; apagarla y añadir las hebras, que moveremos ligeramente. Hay quien lo hace calentado una cuchara.
5. Separar la carne de las ñoras. Para ello la habremos puesto previamente en remojo un par de horas, o bien la habremos añadido al fumet retirándola a los pocos minutos.
6. Añadir todos estos ingredientes a un mortero, con un chorrito del fumet, y machacar al gusto (no deben quedar trozos grandes).
Sofrito y arroz:
El sofrito y la cocción la realizaremos en un caldero grande, para que quepa el animalejo.
Ingredientes:
1 bogavante
75-100 g de colas de gamba o sepia
200 gr. de arroz
1 cebolleta
1 tomates de pera
Una cucharadita de pimentón
Un chorro de brandi
Aceite de oliva virgen (que cubra la base del caldero)
650 ml de fumet
Aceite y sal
Elaboración:
1. Cortar el bogavante longitudinalmente si no es muy grande o en medallones si lo es, excepto la cabeza que se parte siempre en dos mitades.
2. Calentar el aceite y sofreír els bogavante, que retiraremos.
3. Dorar la cebolla, finamente picada.
4. Añadir las colas de los gambones, previamente peladas.
5. Añadir la majada y marear.
6. Añadir el tomate rayado y mantener un par de minutos.
7. Añadir el brandy y reducir.
8. Añadir el arroz y el pimentón. Marearlo todo ligeramente.
9. Añadir de nuevo el bogavante.
10. Añadir el caldo del fumet que previamente habremos llevado a hervor.
11. El tiempo de cocción de los arroces es un poco a ojo. Pero como
referencia, herviremos a fuego fuerte 10 minutos y luego 8 minutos de cocción suave. Ha de quedar un arroz meloso y se ha de tomar al momento para que el grano no se hinche en exceso, ya que no deja de absorber caldo en ningún momento.
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