Arroz negro

El "Arros Negre" es un plato típico de la costa mediterránea, especialmente en Valencia y Cataluña. He leído montones de recetas y variantes de este arroz. Estoy seguro que esta receta la voy a modificar con el tiempo. La dejo aquí tal y como lo he preparado por pimera vez. El resultado fue estupendo.

Ingredientes:
220 gr de arroz valenciano
200 gr de sepia (yo he usado patas de sepia gigante super tierna)
6 colas de gambones (opcional)
3 sobres de tinta de calamar (con 1 por persona es suficiente)
1/2 l aprox. de fumet de pescado
1 cucharadita de café de pimentón
Perejil picado, al gusto
1 cebolla pequeña
1 tomate
5 dientes de ajo
1 tacita de vino blanco
AOVE
Sal

1. Fumet
El domingo constatamos horrorizados que no teníamos fumet, ni caldo de pescado, ni modo de conseguirlo, así que improvisamos un fumet con un litro de agua, sal abundante (no añadí sal a la paella) las cabezas y cáscaras de 6 gambones, 1 ñora, 1 cebolla y un chorretón generoso de salsa china de pescado. Así se lograron750 ml de fumet, sin que llegaramos a utilzarlo todo. Las colas de los gambones las incluí en la paella. Una vez preparado el caldo lo mantendremos muy caliente en todo momento.

2. Paella
Vertimos un buen chorro de aceite sobre la paellera, sin llegar a cubrirla. Con el aceite caliente doramos la cebolla, muy picada. Añadimos los ajos, también picados y tras dar unas vueltas añadimos la sepia, todo lo seca que pudimos. Se sofríe y se deja que evapore el agua que pueda soltar, antes de añadir el tomate, despepitado y pasado por el chino (las verduras no se tienen que notar al comer el arroz). Cuando éste se evapora se añade el pimentón, el perejil y el arroz. Mientras se ha ido haciendo la cebolla habremos diluido la tinta de los calamares en el vino y un cazo de caldo caliente.Tras saltear el arroz llega el momento de incluir esta mezcla en la paellera, a la que añadiremos cuatro cazos más de caldo. Hervir duante 10 m aprox. a fuego fuerte. Bajar el fuego e ir añadiento cazos de caldo hasta que el arroz esté hecho (otros cuatro cazos aproximadamente) lo que ocurrirá transcurridos otros 10 minutos. 5 m antes de apagar añadir las colas de los gambones.

3. Allioli
El arroz negro se acompaña con esta salsa que prepararemos durante los 10 primeros minutos de cocción del arroz. Machacar 4 ajos con un poco de sal en un mortero para sacar todo el jugo, ya que éste será el que emulsione con el aceite. Añadir el aceite muy poco a poco mientras se remueve sin prisas, para lograr ligar los ingredientes.

4. Emplatado
Apenas repose unos minutos servir el arroz caliente. Se puede servir en platos con el allioli a un lado o tomar directamente de la paellera, si hay confianza. En este caso se tomará con cuchara. Si está emplatado mejor utilizar el tenedor, al tratarse de un arroz seco (aunque no tanto como la paella tradicional debido a la técnica rissotto del final).