Paella de gambones y alubias blancas

El secreto de una buena paella está en que la paellera sea la adecuada al número de comensales (en propiedad, a la sartén con dos asas se le llama paella en Valencia, pero para aclararnos la llamaremos paellera). La diferencia entre la paella y otros arroces es que ha de cocerse en extensión y no en profundidad. A la hora de medir el caldo necesario, como se trata de un arroz seco, pondremos siempre el doble de caldo que de arroz. Hay quien se guía por los clavos de la paellera, pero yo prefiero medirlo para calentarlo primero. Otro requisito importante para este plato es que el fuego se aplique por igual a toda la paellera, por lo que necesitaremos un fuego de llamas múltiples que podremos aplicar a la salida del gas de nuestra cocina, si la cocinamos en casa. Los tiempos de cocción que damos son aproximados, pues con la práctica nos daremos cuenta que el crepitar del arroz nos indica cuando debemos cambiar la fuerza del fuego y un ligero olor a socarrat es la señal inequívoca de que hemos de apagarlo.

Ingredientes:

Un bote de 300 gr (sin escurrir) de alubias blancas (de las que vienen ya preparadas)
6 gambones
100 gr de sepia

50 gr de colas de gamba peladas (opcional) 

250gr de arroz redondo
500 cl de agua o caldo de pescado
1 ñora
4 ajos
1 pellizco de azafrán
1 cucharada de perejil picado (opcional)
Un buen chorro de aceite de oliva

Elaboración en tres pasos:

Paso 1. Preparar los ingredientes:

Poner el agua o caldo a calentar, con la ñora previamente despepitada dentro del cazo; extraer las alubias del bote y enjuagarlas con agua, cortar la sepia, tostar el azafrán (con mucho cuidado) y aplastar los ajos con la parte plana de un cuchillo (sin quitar la piel).

Paso 2. Freiduría:

Fuego al máximo. Poner un chorro generoso de aceite en la paellera, de modo que cubra algo más de la mitad del fondo de la paellera. Cuando esté caliente, sofreir los ajos y los gambones, salar  y retirar todo. Saltear la sepia ligeramente, las colas de gamba, añadir el arroz y marear. Añadir las alubias blancas y marerar un poco más. Añadir el caldo bien caliente, la carne de la ñora (sin piel) y el azafrán. Distribuir bien el arroz con la freidora. Añadir los ajos y los gambones bien distribuidos (en forma radial). Como habremos añadido el caldo bien caliente pronto romperá a hervir.

Paso 3. Cocción:

Hay dos métodos de cocción: el científico y el sensorial. ¡Ojo, no son incompatibles!

Científico: hervir a fuego fuerte durante 10 minutos. Reducir el fuego hasta el mínimo durante 7 minutos. Volver a subir el fuego durante un par de minutos si queremos conseguir el socarrat. Espolvorear perejil y dejar reposar 5 minutos (tapado) antes de servir.

Sensorial: hervir a fuego fuerte hasta que veamos que el arroz ha consumido aparentemente el caldo y oigamos un tímido crepitar. En ese momento reducimos al mínimo y lo mantendremos así hasta que comience a crepitar de nuevo, esta vez con algo más de intesidad. Poner el fuego al máximo hasta que veamos que salta algún grano de arroz o empecemos a notar el olor del socarrat.
El socarrat es la costra de arroz frito que se forma en la parte en contacto con la sartén. Si no hemos puesto suficiente aceite lo que obtendremos será una capa de arroz carbonizado.